七步教你辨祁紅
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七步教你辨祁紅

一杯好的紅茶,不僅要湯色清亮、滋味醇厚,而且要香氣悠長,才能讓人心曠神怡。被世人稱為“祁門香”的祁門紅茶色香俱備,頗受世人喜愛,在眾多資深茶友心中,她屬于“清譽高香不二門”。

祁門紅茶的香氣復(fù)雜而優(yōu)雅,似花香、似果香、似蜜香,素來就是香壓群芳。1915年春天,祁紅參加首屆巴拿馬萬國博覽會,一舉拿下最高獎項和兩枚金章,從此美名遠(yuǎn)揚、香飄天下,成為歐洲人鐘愛的下午茶飲品。



但由于祁門紅茶外形黑不溜秋、又細(xì)又碎,顏值上有點不招人待見,所以很容易讓剛?cè)氩栝T的新手誤解它的價值。只有當(dāng)它沖泡好送到你面前,那優(yōu)雅高揚的香氣,醇厚甜柔的滋味,才能讓你明白它低調(diào)內(nèi)斂的魅力。



一,看產(chǎn)地


祁門自古以來就是產(chǎn)茶的好地方。除了祁門縣,在安徽東至、貴池、石臺、歙縣,還有江西的浮梁一帶,也產(chǎn)祁門紅茶。當(dāng)然祁門產(chǎn)區(qū)的品質(zhì)應(yīng)屬上乘。

祁門縣一帶,屬亞熱濕潤季風(fēng)氣候,四季分明、雨量充沛、雨霧多日照少,年平均相對濕度80%左右,所產(chǎn)茶芽柔嫩且內(nèi)含水溶性物質(zhì)豐富。



這里的土壤為砂質(zhì)土壤,土層深厚,有機質(zhì)含量較多,礦物營養(yǎng)豐富,PH值4.5—6.5,特別適宜儲葉種茶樹的茁壯生長。

當(dāng)?shù)氐膬θ~茶樹所產(chǎn)出的茶葉厚薄適中,鮮葉壯實肥嫩、生長有力,顏色潤澤,制出的紅茶香氣優(yōu)雅厚滑,品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他產(chǎn)區(qū)。



二,看等級


最初的祁門工夫紅茶并沒有等級劃分的,到了1956年制定了等級規(guī)格,將祁紅分毛茶和精茶兩個部分進(jìn)行管理,當(dāng)然重點部分還是精茶。

毛茶就是采摘一芽二、三葉的芽葉作原料,經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵,使芽葉香氣透發(fā)后再烘干而成。毛茶粗制不精,達(dá)不到商品的品質(zhì)要求。

精茶是毛茶制成后,經(jīng)過抖篩、手篩、風(fēng)選、補火等工序制成的成品茶,精制的工序十分復(fù)雜,耗費時間。


圖片來源@謝裕大茶友會


精制的祁門紅茶分為禮茶、特級、一級、二級、三級、四級、五級、六級、七級,共九個級別花色。

精品祁門工夫要求外形細(xì)緊、整碎均勻、烏黑油潤,香氣優(yōu)雅綿長,帶有糖香,滋味醇厚回甘。

祁門工夫紅茶的外形碎,卻帶有最經(jīng)典的祁門香。所以不要看見這種碎茶就覺得不好,其實這就是祁紅最本真的樣子,香味和口感非常出色。

買祁門紅茶時,根據(jù)等級高低挑選是很簡單的方式,等級越高當(dāng)然茶的質(zhì)量就越高,價格也就越高。比如一罐250g的特級茶,價格應(yīng)該在三、四百往上,那種一罐半斤才十幾元的,底細(xì)如何就不得而知了,購買慎重。



方法三,看外觀


1,條索

《云茶大典》中有介紹:茶葉的葉片卷成條狀,即稱為“條索”。條索是祁紅外形的一個重要部分,也是判斷紅茶優(yōu)劣的指標(biāo)之一。

首先要求條索緊細(xì)、空隙小,如果條粗空隙大的紅茶,質(zhì)量較差;其次要求條索身骨厚實,因為嫩度好的、肥壯肉厚的芽葉,做出來的條索才能緊結(jié)而厚實,而且有效成分含量多,又薄又瘦又老的芽葉,做成的條索就是粗松瘦薄,品質(zhì)次之。



選購 tip

不要以金毫來判斷紅茶的品質(zhì),時下流行的“滿披金毫”不適用于傳統(tǒng)的祁紅工夫茶。很多商家為了讓祁門紅茶金毫加身、黑黃相見,降低了發(fā)酵和烘焙程度,顏值是上去了,但是內(nèi)質(zhì)一般、滋味淡薄,反而失去了祁門高香的經(jīng)典特色。


2,整碎

100多年前祁門紅茶主要出口歐洲,老外喝茶不像中國人要沖泡觀形,他們都習(xí)慣煮茶,把紅茶切碎后更易于茶香和茶味的揮發(fā),這也導(dǎo)致了祁門工夫紅茶現(xiàn)在細(xì)碎的外形。

工夫紅茶雖然是碎茶,但也要碎的均勻整齊,長度大小基本相等,一般在0.6—0.8cm左右,不能太細(xì)碎也不能太粗豪。太細(xì)碎的紅茶,沖泡后往往滋味過濃、湯色較深;粗大的紅茶,老葉子多,沖泡出來的茶湯色淺、香味淡,水色較淺。




選購 tip

工夫紅茶是碎茶,但不是茶渣,這是兩種概念。有些商家會用低劣的茶渣、茶沫冒充工夫紅茶,選購的時候也要注意這一點。


3,色澤

成品茶葉的色澤與原料鮮嫩程度、加工工藝有密切關(guān)系,也是評定茶葉品質(zhì)的指標(biāo)之一。

工夫紅茶的色澤要求烏黑油潤,明亮有色澤,如果死灰枯暗,那么品質(zhì)就比較茶。另外,好的祁紅色澤應(yīng)該一致,如果色澤不均勻、深淺不同、暗而無光,說明原料老嫩不一,做工差,或者是在紅茶中摻雜了其他劣質(zhì)茶葉,以次充好。



4,凈度

凈度主要就是看茶葉中,是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽,或者制作過程中混入的竹屑、木片、灰塵等非茶類的雜物,凈度好的紅茶,是不含任何夾雜物的。

各大型茶企對精致祁門紅茶的凈度都有規(guī)定,比如碎茶不超過7%,片茶、末茶不超過8%;灰分檢驗小超過6.5%;粉末檢驗,正茶小超過2%。



方法四,聞香氣


“祁紅特絕群芳最,清譽高香不二門?!鼻逖鸥邼嵉南銡馐瞧铋T紅茶的最大特點,它的香氣成分以香葉醇(玫瑰花香)、笨甲醇(果香)、2—苯乙醇(玫瑰螢香)、笨二酸笨甲(蜂蜜香)為主,尤其是香葉醇,在高級祁紅中占34.6%,能散發(fā)出迷人的玫瑰香氣。

祁紅特殊的香氣,和茶樹樹種性和加工工藝密不可分,所以聞香識祁紅,也是品鑒祁門紅茶的關(guān)鍵指標(biāo)。聞香氣,可以分為干聞和濕聞兩種。



干聞就是聞干茶葉的味道,優(yōu)質(zhì)的干茶聞起來清香自然,略微可以辨別花香和果香。

濕聞,就是聞沖泡后的茶湯香氣,要求香氣醇厚、豐滿、有力度,可以從鼻腔沖進(jìn)大腦,而且很有層次感,第一感覺是濃郁,然后花香、果香、糖栗香會慢慢浮現(xiàn),而且香氣持久綿長,徘徊良久。



選購 tip

1,好的祁門紅茶應(yīng)該香氣濃郁、高揚、富有層次感,如果有煙熏味、餿敗味、焦糊味、老火等氣味,往往是由于工藝不良,或貯藏不良導(dǎo)致的次品。

2,如果香氣不純,太過濃郁沖鼻,有可能是添加了人工香精;如果香氣太淡,帶有青草氣味的,可能是摻雜了其他劣質(zhì)茶葉,同樣質(zhì)量低劣,所以有氣味異常的祁門紅茶,都不建議購買。



方法五,看葉底


葉底,就是干茶經(jīng)開水沖泡后所展開的葉片,這個時候,我們可以好好觀察所采用的原料的優(yōu)劣,主要是看它色澤及老嫩程度。

發(fā)酵正常的祁門紅茶,葉底色澤明亮、以深古銅色為佳,如果葉底發(fā)青,或者深暗多烏條,都說明采用的茶葉質(zhì)地不好而且葉底的顏色要均勻統(tǒng)一,如果色澤不一樣,有深有淺,說明可能發(fā)酵不完全,或者是滲了其他雜茶。

展開的葉底,芽尖比較細(xì)密,柔軟的葉片愈多,說明采用的茶葉嫩度愈高,如果葉底比較粗糙、又硬又薄,大大小小的差異很大,或者有黑斑、蟲眼,說明采用的茶葉粗老、生長情況不好,口感、香氣、營養(yǎng)成分都會大打折扣。



方法六,看湯色


看湯色是品茶中,特別讓人賞心悅目的一步,主要是為了分辨祁門紅茶所用的茶葉質(zhì)量和加工工藝。

大家都知道,茶葉中富含茶多酚,決定了茶水的色香味。祁門紅茶在發(fā)酵之后,茶多酚被氧化掉90%,形成茶黃素、茶紅素、茶褐素,其中的茶黃素和茶紅素被稱為紅茶的“靈魂”。

茶黃素是茶湯明亮的主要因素,還決定了茶湯的濃度和鮮爽程度。因此,茶黃素含量越高,湯色就越清澈明亮;含量低,則湯色就會更暗。



茶紅素是紅茶中的主要氧化物,占干茶的6%—15%,它決定了茶湯的甜醇和濃度,也決定了紅艷的湯色。但是茶紅素不是越高越好,含量過高,湯色會變暗,茶味淡薄。

另外,茶黃素和茶紅素還要講究一個協(xié)調(diào)關(guān)系,如果茶黃素含量高,茶紅素含量低,制成的紅茶具有茶湯明亮、茶味鮮爽的優(yōu)秀品質(zhì);如果茶黃素含量低,而茶紅素含量高,茶湯就會比較黯淡不夠清亮。



優(yōu)質(zhì)的祁門紅茶,要求湯色紅艷明亮,倒在白瓷杯中可以看見周圍形成一圈金色的光環(huán),這是祁門紅茶俱備的特性之一,也很考驗紅茶的加工工藝,加工過程中的揉捻力度、發(fā)酵程度、萎凋時間等都會影響到茶黃素、茶紅素的含量。

剛剛沖泡好的茶湯、無論是琥珀金色,還是紅褐色,茶湯的清透和明亮更加重要,越透亮的茶湯越好。如果湯色黯淡欠明的為次品,而湯色深濁的為劣質(zhì)品。



選購 tip

祁門紅茶的茶湯會出現(xiàn)“冷后渾”現(xiàn)象,這是冷卻后從茶紅素中析出的乳狀物,屬于正?,F(xiàn)象,反而表明紅茶品質(zhì)優(yōu)異。為了正確品鑒,最好在泡茶后的10分鐘內(nèi)觀察湯色,時間拖久了,很容易出現(xiàn)誤判。


方法七,品味道


經(jīng)過充分發(fā)酵后,祁紅少了幾分苦澀,多了幾分甘甜和柔美,滋味鮮爽、甘醇、濃厚、飽滿,入口后醇濃滋味比較直觀,但是并不刺激,濃而不苦、不澀,富有收斂性,還帶有一定的甜感。

功夫紅茶的這種特殊口感,和茶葉的品種、芽葉鮮嫩密切相關(guān),要求鮮葉帶有甜香,細(xì)嫩新鮮,含有豐富的有機物質(zhì)。但是也不能才嫩芽,更不能等到較老時采,采摘時機要適中,一般谷雨前后的芽葉,制作出來的紅茶甜香更加明顯,潤口細(xì)膩。



選購 tip

如果祁門紅茶喝起來苦澀、粗淡、有較強的刺激性,這種祁門紅茶的原料和工藝都比較低劣;如果過于甜香,那就要加倍小心,有可能是添加了砂糖、香精的偽劣紅茶。

玻璃杯中淺淺的一盞祁門紅茶,幾經(jīng)沖泡滋味略淺,湯色卻明亮如舊,就好像人生幾經(jīng)沉浮,被歲月沖刷后青春褪色,但是心底的夢和期望,就和紅茶的香氣一樣高揚、彌久不散。


整理自謝裕大茶友會

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